Soyuq fermentasiya ilə qatığı daha yavaş, nəzarətli mayalayaraq sulanmanı azaltmaq mümkündür. Temperatur və bankaların ilıqlığı uğurun açarıdır.
Soyuducuda qatıq mayalamaq sualının cavabı çoxlarını düşündürür: bəs həqiqətən daha yaxşı nəticə verirmi?
Bu üsul “soyuq fermentasiya” kimi tanınır və ideyası sadədir: südün temperaturunu qoruyub mayalanmanı daha yavaş, amma nəzarətli şəkildə aparmaq.. Misryoum qeyd edir ki, belə yanaşma qatığın sulanma ehtimalını azaltmağa kömək edir və nəticədə daha “bərk” teksturalı qatıq alınır.. Yəni məqsəd təkcə qatıq hazırlamaq deyil, həm də onun tutarlılığını əvvəlcədən planlaşdırmaqdır.
Ən kritik məqam sudun ilkin vəziyyətidir.. Qatığın bərk çıxması üçün südün tərkibindəki artıq suyun miqdarı məhdud olmalıdır.. Buradan çıxış edən ənənəvi praktikaya bənzər addım isə südün qaynadılmasıdır: çiy südü ən az 10 dəqiqə kəfkirlə, yəni havalandıraraq qaynatmaq məsləhətdir.. Havaya sovurma prosesi sanki südü “özünə gətirir”, strukturunu daha qatı mətbəx uyğunluğuna yaxınlaşdırır.. Mayalanmadan sonra tekstura daha sıx olur, qaşıqla götürəndə isə “qəlib kimi” formaya yaxın görüntü yaranır.
Sonra temperatur oyunu başlayır.. Soyuducuda mayalanma prosesinin uğurlu getməsi üçün südün temperaturu çox vacib sayılır: Misryoum-un təqdim etdiyi qaydada 45–47°C aralığı əsas götürülür.. Bu istilik mayanın aktivləşməsi üçün lazım olan impulsu verir.. Əks halda ya proses ləngiyir, ya da gözlənilən bərklik yerinə çox yumşaq, suyu ayıran nəticə alınır.
Bir dəqiqəlik detallar da fərq yaradır: qatığı tökəcəyiniz bankaların ilıq olması tövsiyə olunur.. Niyə?. Çünki isti südü birbaşa soyuq qaba tökdükdə temperatur qəfil düşür və fermentasiya ritmi pozula bilər.. Bu, “başladı-qurtardı” kimi düşünülə bilsə də, real mətbəx şəraitində kiçik dəyişiklik böyük təsir edə bilir.
Soyuducunun daxilində fermentasiya davam etməlidir, amma birdən-birə yox.. Məntiq odur ki, süd yavaş-yavaş soyusun və proses tədricən irəliləsin.. Bu zaman bankaları plastik və ya taxta bir qabın içinə yerləşdirmək və ətrafını qalın bir parça ilə möhkəm sarmaq tövsiyə edilir.. Taxta və plastik istiliyi gec ötürdüyü üçün “hamam effektinə” bənzər bir şərait yaradır: soyuducunun soyuğu bir anda işə düşmür, fermentasiya isə daha stabil templə davam edir.
Bu mərhələnin nəticəsi sadəcə dad deyil.. Soyuq fermentasiya ilə gedən proses qatığın dadını daha yumşaq və şirin saxlamağa kömək edir.. Misryoum-un vurğuladığı üstünlüklərdən biri budur ki, ənənəvi üsulla müqayisədə qatıq günlərlə təravətini daha yaxşı saxlayır və tez turşumur.. Evdə qatıq hazırlayanların çoxu üçün bu, həm də gündəlik planlama rahatlığı deməkdir: nə alıb-yaşmaq, nə də tez-tez təzə məhsul axtarmaq.
Praktik baxışla desək, bu üsul xüsusilə tempini itirmədən “keyfiyyətli” qatıq axtaranlara uyğundur.. Məsələn, adi mayalanmada bəzi hallarda tekstura gözlənildiyi qədər bərk çıxmaya bilər.. Soyuducuda yavaş templə mayalama isə bu riskin qarşısını almağa yönəlir: fermentasiya təkcə başlanmır, həm də düzgün ritmlə davam edir.. Nəticədə qaşığa gələn qatıq daha yığcam olur və görünüşü də bir qədər “qalın” olur.
Gələcəkdə bu yanaşma daha çox ev mətbəxində dəbdə qala bilər, çünki həm izlənməsi nisbətən sadədir, həm də nəticə əvvəlcədən proqnozlaşdırmağa yaxın olur.. Əgər məqsədiniz sulanmanı azaltmaq, dadı balanslı saxlamaq və qatığı daha uzun müddət təravətli görməkdirsə, soyuducuda fermentasiya məntiqə oturan alternativdir.. Misryoum-a görə əsas şərt eyni qalır: temperaturu düzgün qurmaq və soyutmanı “tədricən” təmin etmək.