Thirio και νέα ανοιξιάτικα πιάτα: Ελληνική κουζίνα σε μεγάλα κέφια στο MISRYOUM
Στο Thirio στο Σύνταγμα δοκιμάσαμε τα νέα ανοιξιάτικα πιάτα του Θωμά Μάτσα: φρεσκάδα, τεχνική και ένα διαδραστικό fun dining που σε βάζει κατευθείαν στο κέφι.
Το Thirio στο Σύνταγμα έχει ξαναβάλει στόχο το «κέφι»: αυτή τη φορά με ένα ανοιξιάτικο μενού που μοιάζει φτιαγμένο για όσους ψάχνουν κάτι πιο φρέσκο από τα συνηθισμένα.
Κάθε άνοιξη, τα εστιατόρια δοκιμάζουν πόσο μπορούν να αιφνιδιάσουν.. Στο Thirio, όμως, ο αιφνιδιασμός δεν είναι υπόσχεση—είναι συνήθεια.. Από το πρώτο άνοιγμα, το μικρό fun dining bar στην οδό Ναυάρχου Νικοδήμου (στο Σύνταγμα) έγινε από στόμα σε στόμα και μετά viral, κυρίως επειδή δεν σερβίρει απλώς πιάτα, αλλά μικρές παραστάσεις στην ανοιχτή κουζίνα.
Αυτό το DNA φαίνεται και στα νέα ανοιξιάτικα πιάτα που παρουσίασε ο chef Θωμάς Μάτσας.. Κρατώντας τα signature που έχουν γίνει σημείο αναφοράς—σαν τον περίφημο ντολμά που «καίγεται» με φλόγιστρο ή το cinnamon roll με κόκορα και παστιτσάδα—η ομάδα προσθέτει ολοκαίνουρια πιάτα με υλικά της εποχής.. Κι εδώ είναι το βασικό: η αλλαγή δεν είναι διακοσμητική.. Είναι ουσιαστική, με την εποχικότητα να δίνει τον ρυθμό στα περισσότερα από όσα έρθουν στο τραπέζι.
Ο Θωμάς Μάτσας το περιγράφει ως μια σταθερή φιλοσοφία: «κρατάμε τα πιάτα που ήταν σημαία και παίρνοντας ό,τι φρέσκο έχει να μας δώσει αυτή την εποχή η θάλασσα ή ο αγρός δημιουργούμε τα νέα πιάτα».. Το αποτέλεσμα, για τον επισκέπτη, είναι να αισθάνεται ότι δεν πληρώνει απλώς για γεύση, αλλά για χρονισμό.. Για παράδειγμα, μπαίνουν φρέσκα υλικά όπως αρακάς, κολοκυθάκια και μελιτζάνες, ενώ τα ψάρια αλλάζουν ανάλογα με την περίοδο.
Μια από τις πιο χαρακτηριστικές επιλογές είναι η νέα σαλάτα με κολοκύθι, πορτοκάλι και σταφύλι.. Το πιάτο έρχεται με θεατρική κίνηση: το κολοκύθι κόβεται μπροστά σου σε λεπτές ροδέλες με ειδικό «μαντολίνο», σαν τελετουργία άνοιξης.. Οι ροδέλες αναμειγνύονται με δυόσμο, βασιλικό, πορτοκάλι και σταφύλι, και σερβίρονται πάνω από κουσκούς με χυμό πορτοκάλι και μυρωδικά.. Η ισορροπία είναι το ζητούμενο εδώ—δροσιά, γλυκύτητα, μια ελαφριά αψάδα που ανεβάζει την ένταση στο στόμα, χωρίς να σε κουράζει.
Αν η σαλάτα σε «ζεστάνει» με φρεσκάδα, τα υπόλοιπα πιάτα παίζουν περισσότερο με την ιδέα του comfort food.. Η ρώσικη σαλάτα με χειροποίητη μαγιονέζα και φρέσκο αρακά έρχεται μαζί με προζυμένιο ζεστό καρβελάκι, ελιές και κάπαρη από την Τήνο.. Η κρεμώδης υφή και το ξύσμα λάιμ δένουν με τρόπο που παραπέμπει σε σπιτική αίσθηση, αλλά χωρίς να χάνει την τεχνική που συνηθίζει το Thirio.
Στο ίδιο μοτίβο, η κρεμμυδόπιτα γίνεται «παιχνίδι» και όχι απλώς κλασικό πιάτο.. Η εκδοχή που δοκιμάσαμε κινείται σε μυκονιάτικη γραμμή, με καραμελωμένα κρεμμύδια, μάραθο, μπούκοβο και τυρί τουλουμίσιο από την Κοζάνη.. Είναι ένα πιάτο που δείχνει πώς η δημιουργικότητα μπορεί να σέβεται τη μνήμη του φαγητού—αλλάζοντας ταυτόχρονα τη γεύση, ώστε να μην μοιάζει «ξαναζεσταμένη».
Υπάρχει και πλευρά πιο γλυκόξινη, πιο παιχνιδιάρικη: το καρότο με φυστικοβούτυρο στηρίζεται στη δροσιά του γιαουρτιού και στη στιβαρή νοστιμιά του φυστικοβούτυρου, ενώ μπαίνουν καμμένα καρότα, τσιμιτσούρι, beurre noisette, σταφύλι και καραμελωμένα καρύδια.. Το αποτέλεσμα είναι ορεκτικό που σε κάνει να ζητάς το επόμενο πιρούνι προτού προλάβεις να «κλείσεις» τη σκέψη σου.
Στα κύρια, η γλώσσα με ιμάμ μπαϊλντί/απόχρωση «γλώσσας μενιέρ» είναι από εκείνα τα πιάτα που αλλάζουν τη συζήτηση στο τραπέζι.. Το ψάρι μαγειρεύεται σαν γλώσσα μενιέρ με φρέσκο βούτυρο, ενώ το λαδερό που συνοδεύει κάνει τις μελιτζάνες, το κρεμμυδάκι και τις πιπεριές να «δένουν» σαν λουκούμι στο στόμα.. Πρόκειται για επιλογή που ζητάει χώρο στο πρόγραμμα: αν αγαπάς τα λαδερά, μάλλον θα θες να το ζήσεις όσο είναι στο μενού.
Παράλληλα, η σαλάτα σπανάκι σε μορφή με τραγανό wonton ξεφεύγει από την ιδέα «ελαφρύ πιάτο» χωρίς να γίνεται βαρύ.. Τα wonton θρυμματίζονται και πάνω τους πέφτουν φύλλα σπανάκι με ξινομυζήθρα, άνηθο, κρεμμυδάκι και ξύσμα λεμονιού.. Έπειτα, το ελαιόλαδο δένει τη γεύση σε ένα σύνολο που μένει—όχι γιατί φωνάζει, αλλά γιατί επιμένει στην ισορροπία.
Ακόμα κι αν κάποιος έρθει για τα νέα, είναι δύσκολο να μη σταθεί στα παλιά αγαπημένα.. Στο νέο ανοιξιάτικο μενού παραμένουν επιλογές όπως ο ντολμάς με αυγολέμονο (με το χαρακτηριστικό «φλόγισμα» του φύλλου για να φύγει η υγρασία) και ο κόκορας παστιτσάδα σε μορφή cinnamon roll.. Ενδιαφέρον επίσης έχει το φρικασέ μανιταριών και τα μοσχαρίσια φιλετάκια με αρωματικό λάδι τρούφας, που δείχνουν ότι το Thirio δεν εγκαταλείπει το πιο «πλούσιο» κομμάτι της ελληνικής κουζίνας—απλώς το φέρνει σε πιο σύγχρονη φόρμα.
Γιατί όμως όλα αυτά «πιάνουν» τόσο στο Thirio; Ένα μέρος είναι η κουζίνα μπροστά σου, που μετατρέπει την έξοδο σε μικρό τελετουργικό.. Ένα άλλο μέρος είναι η χρονικότητα: όταν τα υλικά αλλάζουν με την εποχή, η γεύση μοιάζει πιο αληθινή, πιο συγκεκριμένη.. Και, στο κάτω κάτω, σε μια πόλη που κινείται γρήγορα, το να σου δίνουν κάτι με ρυθμό και νόημα—με τεχνική αλλά και άνεση—είναι συχνά πιο ελκυστικό από μια «τυπική» έξοδο.
Τώρα που η ένταση των πρώτων ημερών έχει ισορροπήσει, το Thirio δείχνει πιο άνετο: πιο εύκολο να βρεις τραπέζι, πιο άμεση εξυπηρέτηση και μια κουζίνα που δείχνει «ώριμη».. Το ζητούμενο παραμένει ίδιο: ελληνική κουζίνα με μεγάλα κέφια, αλλά με τρόπο που να σε κρατάει—από την πρώτη μπουκιά μέχρι την τελευταία κουβέντα.
Thirio: τι θα ξεχωρίσεις στο ανοιξιάτικο μενού
Γιατί το Thirio τραβάει την προσοχή στο Σύνταγμα
Info Thirio: Ναυάρχου Νικοδήμου 02, Σύνταγμα, τηλ. 211 0088648, Instagram: instagram.com/thirioathens. Τιμές: 55–75 ευρώ το άτομο με κρασί (κατά μέσο όρο).