Ontdek hoe je thuis het verfijnde Snickers-ijs van chef Alice Pollet bereidt, met stapsgewijze instructies voor mousse, karamel, koekjes en pitten.
Voor de chocolademousse ◆ 95 gr.. zwarte chocolade ◆ 45 gr.. boter ◆ 45 gr.. eigeel ◆ 135 gr.. eiwit ◆ 45 gr.. suiker ◆ 100 gr.. room met 40 procent vetgehalte Voor de gezouten boterkaramel ◆ 200 gr.. suiker ◆ 80 gr.. halfgezouten boter (demi-sel) ◆ 20 cl volle room ◆ Fleur de sel Voor de zandkoekjes met bonenkruid ◆ 300 gr.. boter ◆ 3 gr.. zout ◆ 165 gr.. poedersuiker ◆ 11 gr..
bonenkruid ◆ 30 gr.. eigeel ◆ 375 gr.. tarwebloem ◆ Extra boter voor de afwerking Voor de gekaramelliseerde zonnebloempitten ◆ 250 gr.. zonnebloempitten ◆ 125 gr.. water ◆ 350 gr.. kristalsuiker ◆ 25 gr.. zonnebloemolie ◆ Ook nodig: keukenborsteltje, blender of mixer (of keukenrobot), keukenthermometer en ijsmachine.. Ik gebruik een Pacojet, maar een klassiekere sorbetière kan ook.. Je kunt ook de ingrediënten voor het ijs mixen en die gewoon in de diepvries laten opstijven.. ◆
Mix alle ingrediënten en draai af tot ijs (of laat opstijven in een bakje in de diepvries).. Chocolademousse ◆ Laat de boter op kamertemperatuur komen.. ◆ Smelt de chocolade au bain-marie, roer de boter erdoor en meng vervolgens met de eigelen.. ◆ Klop het eiwit met de suiker op tot de eiwitten stevig, maar nog soepel zijn.. ◆ Verwarm de room en voeg die beetje bij beetje toe aan de chocolade.. ◆ Voeg daarna met
een spatel de stijfgeklopte eiwitten toe (begin met een kwart van het eiwit, en voeg telkens een beetje toe).. ◆ Lepel de mousse in vormpjes die je vooraf instrijkt met olie.. ◆ Laat de vormpjes opstijven in de diepvries.. Gezouten boterkaramel ◆ Smelt de suiker in een droge kookpot, zonder te roeren.. Verwarm intussen de room op een zacht vuur.. ◆ Snijd de boter in blokjes en voeg toe zodra de suiker een goudgele kleur
krijgt (en dus licht karamelliseert).. ◆ Roer voorzichtig.. ◆ Voeg de opgewarmde room toe, laat koken en roer tot je een homogene, licht lopende karamel krijgt.. ◆ Haal van het vuur, voeg een snufje fleur de sel toe en laat afkoelen.. De karamel zal dikker worden tijdens het afkoelen.. Bonenkruid-zandkoekjes ◆ Klop de boter met de suiker en het bonenkruid tot een homogene massa.. Dat kan met een keukenrobot, maar ook met de hand, of
met een mixer met aangepast opzetstuk.. ◆ Voeg ook de eigelen en daarna de bloem toe en klop opnieuw tot een homogeen geheel.. ◆ Verwarm de oven voor op 150 °C.. ◆ Rol het deeg uit tot een dikte van 4 mm en steek er rondjes van 4 cm diameter uit.. ◆ Bak 24 minuten af in de oven.. ◆ Laat de koekjes afkoelen en borstel er, wanneer ze lauw zijn, wat gesmolten boter over..
Gekaramelliseerde zonnebloempitten ◆ Strijk een bakplaat of een silicone matje in met een beetje olie.. ◆ Verwarm het water met de suiker tot 118 °C (controleer met de keukenthermometer).. ◆ Voeg de zonnebloempitten toe, verlaag het vuur en meng voortdurend, zodat de suikersiroop rond de pitten kleeft.. ◆ Blijf roeren tot de suiker karamelliseert.. ◆ Stort op de ingeoliede bakplaat en druppel er nog wat olie over.. Zo kun je de gekaramelliseerde pitten er afhalen..
◆ Haal de chocolademousse een halfuur vooraf uit de diepvries, zodat die langzaam kan ontdooien.. ◆ Leg drie bonenkruidkoekjes op het bord, haal de chocolademousse uit de vorm en schik hem daarop en lepel er nog wat boterkaramel op.. ◆ Verkruimel daarboven een koekje, zodat je er een quenelle ijs op kunt schikken.. ◆ Werk af met gekaramelliseerde zonnebloempitten.. Alice Pollet geeft het stokje van onze keukenestafette door aan Thomas Locus van restaurant Agnes in
Dilbeek.. De chef zal vier weken lang zijn toegankelijke, elegante gerechten demonstreren.
Snickers-ijs, Alice Pollet, dessert recept, chocolademousse, gezouten boterkaramel, gastronomisch koken, bonenkruid