تعد الكبدة الإسكندراني واحدة من أبرز الأطباق الشعبية التي تحظى بشعبية واسعة بفضل تولريفتها الفريدة التي تجمع بين الثوم والخل والكمون والفلفل الحار، وهي تتميز بسهولة تحضيرها واعتمادها على مكونات منزلية بسيطة، مما يتيح ربات البيوت الحصول على نتيجة تقترب كثيراً من تلك المقدمة في أشهر المطاعم والعربات الشعبية.
تعتمد المقادير الأساسية لإعداد هذا الطبق على نصف كيلو من الكبدة المقطعة بعناية إلى شرائح أو أصابع رفيعة ومتساوية، إلى جانب خمسة فصوص من الثوم المفروم، وثمرتين من الفلفل الأخضر المقطع شرائح، وفلفل حار حسب الرغبة لتعديل مستوى الحرافة. كما تشمل المكونات ملعقتين كبيرتين من الخل، وعصير ليمونة واحدة، وملعقة صغيرة من الكمون، ونصف ملعقة صغيرة من كل من الكزبرة الناشفة والشطة والملح والفلفل الأسود، بالإضافة إلى ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
تبدأ خطوات التحضير بتجهيز التتبيلة في وعاء مناسب عبر خلط الثوم المفروم مع الكمون والكزبرة الناشفة والخل وعصير الليمون والفلفل الأسود والشطة حتى تتجانس المكونات تماماً. تضاف شرائح الكبدة بعد ذلك إلى الخليط وتُقلب برفق لضمان تغطيتها بالكامل، ثم تُترك جانباً لمدة عشر دقائق لتتشرب النكهات المختلفة وتكتسب الطابع المميز.
وفي مرحلة الطهي الفعلية، يُوضع الزيت في مقلاة واسعة على نار عالية حتى يسخن تماماً، وهي خطوة جوهرية تضمن نجاح الوصفة. تُضاف الكبدة تدريجياً مع مراعاة عدم تكديسها في المقلاة حتى لا تفقد حرارتها وتفرز كمية كبيرة من السوائل التي تفسد قوامها. تُقلب الكبدة باستمرار حتى يتغير لونها، ثم تُضاف شرائح الفلفل الأخضر والفلفل الحار، ويستمر التقليب السريع حتى تنضج تماماً.
تُختتم عملية الطهي بإضافة الملح في المراحل الأخيرة، مع إمكانية إضافة القليل من عصير الليمون حسب الرغبة، والحرص على التأكد من نضج الكبدة من الداخل دون مبالغة في مدة الطهي حتى لا تصبح قاسية أو جافة.
وللحصول على نتيجة تطابق أطباق المحترفين، توجد عدة أسرار تضمن نجاح الكبدة الإسكندراني، أبرزها الالتزام بالتقطيع الرفيع والمتساوي، واستخدام مقلاة واسعة وساخنة مع الطهي على حرارة مرتفعة، والاعتماد على الثوم الطازج والبهارات المحددة دون إفراط.
تقدم الكبدة الإسكندراني ساخنة داخل الخبز البلدي، مصحوبة بالسلطة الطحينة والمخلل والطرشي، مع إمكانية تعزيز المذاق بإضافة شرائح الفلفل الحار وعصرة ليمون طازجة لتكتمل التجربة الشهية.
