Η σεσκουλόπιτα με χλωρό τυρί «ανοίγει» την άνοιξη στην Κάρυστο, με σέσκουλα, φρέσκια μυζήθρα και λεπτά φύλλα.
Η σεσκουλόπιτα με χλωρό τυρί ξεπερνά την ιδέα μιας απλής πίτας: είναι ο τρόπος που η άνοιξη μπαίνει στο τραπέζι, με χόρτα και γαλακτοκομική νοστιμιά.
Στην άνυδρη Κάρυστο, όπου η κτηνοτροφία δίνει τον τόνο και τα αμνοερίφια τρέφονται με φρύγανα και βότανα, το αποτέλεσμα φαίνεται στη γεύση. Κάθε άνοιξη, το τοπικό τυρί γίνεται βασικό υλικό για την πίτα, μια συνήθεια που συνεχίζει ο Παναγιώτης Αγγελακόπουλος στο Παντοπωλείον 1922 στη Χαλκίδα.
Στο εμπόριο, όμως, το συγκεκριμένο γλαρό τυρί δεν βρίσκεται εύκολα, κάτι που οδηγεί σε πρακτική λύση: αντικατάσταση με καλής ποιότητας φρέσκια μυζήθρα, ώστε η συνταγή να παραμένει κοντά στο χαρακτήρα της.
Αρχικά, η διαδικασία ξεκινά με τα σέσκουλα: αλατίζονται και τρίβονται ελαφρά, στη συνέχεια στραγγίζουν για να «καθίσουν» τα υγρά τους. Κατόπιν επιστρέφουν στη λεκάνη, αναμειγνύονται με το τυρί και μπαίνει μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για να βγει ένα ομοιόμορφο, αρωματικό μείγμα.
Το ζύμωμα ακολουθεί με βάση το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το νερό και μια πρέζα υπομονής. Η ζύμη δουλεύεται μέχρι να γίνει μέτρια, ξεκουράζεται περίπου μισή ώρα και μετά μοιράζεται σε κομμάτια, ώστε να στηθούν τα φύλλα με διαφορά στο μέγεθος.
Οι επιλογές στο «στήσιμο» κάνουν τη διαφορά: τα μεγαλύτερα φύλλα στρώνονται στον πάτο, τα μικρότερα ακουμπούν από πάνω, και οι άκρες σφραγίζουν τη γέμιση, βοηθώντας να μείνει ζουμερή.
Η πίτα χαράζεται πριν μπει στο φούρνο και ραντίζεται ελαφρά με νερό, λεπτομέρεια που συνδέεται με το σωστό ψήσιμο. Στη συνέχεια ψήνεται μέχρι να ροδίσει, ενώ σερβίρεται χλιαρή ή μόλις κρυώσει.
Με απλά, ξεκάθαρα βήματα, η σεσκουλόπιτα με χλωρό τυρί δεν ζητά ιδιαίτερες τεχνικές, αλλά ανταμείβει όσους επιμένουν στη σωστή προετοιμασία των χόρτων και στη σωστή ισορροπία της ζύμης.
Για την κουζίνα της άνοιξης, αυτό το πιάτο λειτουργεί σαν μικρή τελετουργία: φέρνει στο ίδιο πιάτο τα σέσκουλα, το τυρί και την οικογενειακή λογική της «αυθεντικής» εποχικότητας, ακόμα κι όταν το υλικό χρειάζεται αντικατάσταση με σύνεση.. Και εκεί, ακριβώς, βρίσκεται το ενδιαφέρον για το τι συνεχίζει να μένει ζωντανό κάθε φορά που το μαγείρεμα γίνεται συνδετικός κρίκος.